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果蔬的主要化学成分有哪些

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果蔬的主要化学成分有哪些

发布日期:2017-05-05 作者:联乐 点击:

果蔬,就是水果和蔬菜的简称。是指可食用的水果和蔬菜,相对于肉食,是食物的一个类别。嘉鱼果蔬采摘农家乐里面果蔬主要化学成分主要有以下几种:


碳水化合物

糖类:主要是葡萄糖、果糖和蔗糖,其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。

淀粉:(C8H10O5)2 + nH2O --> nC6H12O6

纤维素和半纤维素:植物细胞壁的主要成分,不被人体消化,但有促进肠胃的作用。

果胶物质:原果胶--> 纤维素+果胶-->甲醇+果胶酸-->己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸


有机酸

苹果酸:在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。

柠檬酸:为柑桔类果实所含的主要有机酸。

酒石酸:为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。

草酸:是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多,在果实中含量极少。


含氮物质

主要的是蛋白质和氨基酸,此外还有酰胺、铵盐,硝酸盐及亚硝酸盐等。

嘉鱼果蔬采摘农家乐

丹宁物质

(鞣质)具有收敛性的涩味,对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在,在蔬菜中含量较少。在加工过程中,对含丹宁的果蔬,如处理不当,常会引起各种不同的色变。


苷类

苦杏仁苷:C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN

茄碱苷:C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O

黑芥子苷:C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4

桔皮苷:C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5


色素物质

脂溶性色素(质体色素):

叶绿素(绿色)

类胡萝卜素(橙色):主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素

水溶性色素(液泡色素)

花青素(红、蓝等色)

花黄素(黄色)


维生素

维生素C(抗坏血酸):广泛存在于果蔬中,在果皮中的含量远远高于果肉,易溶于水,在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

维生素B1(硫胺素):果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定,耐热,在碱性条件下极易受到破坏。

维生素A(抗干眼病维生素):C40H56+2H2O→2C20H20OH


芳香物质

苹果油:乙酸戊酯、己酸戊酯等

桃油:甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯

柠檬油:柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃

甜橙油:葵醛、柠檬醛辛醇

桔皮油:柠檬醛、橙花醇

大蒜油:二硫化二丙硫醚

洋葱油:烯丙基丙基二硫醚等

芹菜油:芹菜油丙酯、柠檬醛等


油脂类

油脂:油脂多存在于植物的种子或果皮中,为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯,不溶于水,溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。

腊:植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡,它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。


矿物质类

果蔬中含有各种矿物质,如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。


氧化酶:酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。

水解酶类:果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。


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